Desde la antigüedad la leche se ha considerado uno de los alimentos
básicos para el ser humano, por su densidad nutricional ha logrado formar parte
del grupo de alimentos que se consumen las personas diariamente. De acuerdo con el CODEX STAN 206-1999, Uso de
Términos Lecheros, la leche se define como “secreción mamaria normal de
animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior”.
A partir de la leche se puede derivar una gran variedad de alimentos
como el yogurt, queso, helados, cremas y mantequillas; lo cual permite ofrecer
variedad a la alimentación y ofrecer diferentes tipos de productos según gustos
y preferencias.
¿Por qué el poder de los lácteos?
Porque en
un solo alimento se pueden encontrar una gran cantidad de nutrientes que son
necesarios para la salud de diferentes tipos de personas, por lo tanto, se
describen a continuación los beneficios de cada uno de estos nutrientes.
1. Proteína: Una de las razones principales para consumir
leche, yogurt y queso, es porque contienen proteínas de alto valor biológico,
es decir, proteína de buena calidad, y de fácil asimilación; contiene
aminoácidos esenciales (componentes básicos que conforman las proteínas y que
el organismo no puede sintetizar por sí mismo). Las proteínas de la leche
(caseína) y proteínas de suero de leche (α -lactoalbúmina, β -lactoglobulina,
inmunoglobulinas, etc.), tienen propiedades fisiológicas importantes para el
organismo.
La
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA por sus siglas en inglés,
determina que los alimentos fuente de proteína pueden contribuir al crecimiento
y mantenimiento de la masa muscular y es necesaria para el mantenimiento de los
huesos en niños y personas adultas.
2.
Lactosa
Muchas personas suspenden el consumo de
leche porque son diagnosticadas con intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta
cuando hay una reducción de la actividad de la enzima que reduce la lactosa o
azúcar natural de la leche, en sus dos componentes básicos (glucosa y
galactosa), y esto provoca síntomas gastrointestinales que incluyen vómitos,
diarrea, flatulencia y dolor abdominal, que son causados por la fermentación
en el colon de lactosa no absorbida. La lactosa es importante porque le brinda
al organismo energía, permite el desarrollo de la microbiota intestinal ya que
los microoganismos la pueden utilizar como nutriente y podría influir en la
absorción del calcio y otros minerales. Afortunadamente
la intolerancia a la lactosa ya no es un inconveniente a la salud, ya que se
pueden obtener los nutrientes de la leche a través del consumo de productos
como el yogurt y el queso (la concentración de lactosa disminuye durante la fermentación
de los mismos) y especialmente porque se desarrollan productos sin lactosa o
deslactosados que pueden ser bien tolerados para que puedan aprovechar los
beneficios de la leche.
3. Grasa:
Adicionalmente las grasas son el vehículo de transporte de vitaminas conocidas como
liposolubles, estas vitaminas son A, D, E y K. En la leche se van a encontrar
principalmente las vitaminas A y D.
Según los
gustos y preferencias la industria alimentaria tiene a disposición productos
lácteos con diferentes porcentajes de grasa, en el caso de la leche se pueden
encontrar con 0%, 1%, 2% y 3.5% grasa.
La imagen
nutricional negativa de la grasa láctea es sobre todo atribuida a la posible
implicación de cierto tipo de grasas (saturadas) y el colesterol en el aumento
del riesgo de enfermedades coronarias. Sin
embargo, las conclusiones obtenidas después de más de 50 años de estudios
epidemiológicos no aportan asociación entre consumo de lácteos y enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, la disminución de la grasa de
leche de la dieta puede dar lugar a una reducción en la ingesta de compuestos
bioactivos (grasas con actividades biológicas potencialmente beneficiosas para
la salud humana) de interés para la salud, presentes en la fracción lipídica de
la leche.
4. Calcio: la leche
es la mejor fuente de calcio, un vaso de leche aporta aproximadamente 293 mg, eso
significa que la leche tiene 16 veces más calcio que ½ taza de brócoli cocido,
9 veces más que ½ taza de frijoles rojos cocidos, o 4 veces más calcio que 1
cda de semillas de ajonjolí.
No
solamente aporta más calcio que otros alimentos, sino que mejor digestibilidad,
ya que se encuentra ligado con la caseína (componente importante de la proteína),
y eso facilita la absorción. Además, la
absorción de calcio se favorece por la presencia de vitamina D y proteínas,
nutrientes presentes en la leche.
Se ha
determinado que el calcio es importante para que el músculo cumpla sus
funciones normales, ayuda a reducir la pérdida de minerales propios del hueso
en mujeres después de la menopausia, apoya la función normal de las enzimas
requeridas para que se lleve a cabo el proceso de digestión de los alimentos y
entre otros beneficios, es necesario para el crecimiento y desarrollo normal de
los huesos en los niños.
Al consumir al día 3 porciones de
lácteos (Leche, queso y yogurt), se estaría recibiendo 800 mg de calcio, es
decir, se estaría cumpliendo el 80% de los 1000 mg de calcio recomendados por
día para una persona que requiere una dieta de 2000 kcal.
5. Vitamina D: la leche es un alimento fuente
de esta vitamina, se ha determinado que esta vitamina cumple varios roles en el
organismo, como por ejemplo contribuye a la absorción y utilización de calcio y
fósforo, puede ayudar a mantener normales los niveles de calcio en la sangre,
interviene en el mantenimiento de los huesos y dientes. Es considerada una vitamina importante porque
participan en la función del sistema inmune.
Se ha demostrado que la vitamina D ayuda a reducir el riesgo de caídas
asociadas con la inestabilidad postural y la debilidad muscular. La vitamina D
es necesaria para el crecimiento normal y el desarrollo de hueso en los
niños.
Un vaso de
leche al día logra satisfacer el 31% de la recomendación diaria de esta
vitamina.
6. Vitamina A: esta vitamina se puede encontrar en la leche y el yogurt. Entre sus funciones se puede mencionar que es
importante para una adecuada visión y para el mantener la piel sana. Si una
persona consume al día porción de cada uno de estos alimentos, estaría
cubriendo un 38% de la recomendación diaria de esta vitamina.
.
7. Probióticos: Las bifidobacterias son un
grupo importante de cultivos probióticos de uso común en los productos lácteos
fermentados. Las bifidobacterias contribuyen de manera importante en la
microbiota intestinal de los seres humanos. Tienen efectos benéficos entre
ellos, facilitar la digestión de la lactosa (azúcar natural de la leche),
proteger contra enfermedades gastrointestinales e infecciones del tracto
urogenital, promover la barrera de defensa del intestino, proteger contra
infecciones respiratorias, y se sugiere el uso para el tratamiento del
estreñimiento crónico en población adulta.
De acuerdo
con el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional de
Productos Alimenticios Preenvasados, un alimento debe contener 1 x 106
de UFC/g de bacterias de origen probiótico en el producto terminado hasta el
final de la vida útil.
8. Vehículo de fortificación: La fortificación de la leche y
de alimentos de origen lácteo ha sido una solución a diversas deficiencias de
nutrientes durante décadas. Por sus características, la leche y los productos
lácteos son excelentes vehículos para proveer a la población de diferentes
nutrientes, tanto los liposolubles como los hidrosolubles.
En varios países de Latinoamérica los
programas gubernamentales de fortificación han logrado mejorar los problemas
asociados a deficiencias nutricionales, y al ser la leche de vaca un alimento
de consumo por la mayoría de las diferentes poblaciones, se han logrado mejorar
los problemas de deficiencias nutricionales, principalmente aquellos
relacionados con carencias de hierro, ácido fólico y vitamina A; nutrientes que
afortunadamente la leche contiene como parte de su fortificación.
9. Recomendado por organizaciones de salud:
La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomiendan consumir de dos a
tres vasos de leche al día. Por otro
lado, las Guías alimentarias de los Estados Unidos recomiendan 2 tazas para
niños de 2 a 3 años, 2 ½ tazas para niños de 4 a 8 años, y 3 tazas por día para
adolescentes (9 a 18 años) y adultos. especialmente en niños y adolescentes.
Son
evidentes las características y beneficios de los lácteos, los cuales además de
sus nutrientes, son fundamentales para una vida saludable, son seguros, el
sabor es delicioso y se pueden consumir solos o como ingredientes de múltiples
recetas, inclúyalos siempre como parte de su alimentación.
