SERIES - Sr. Vino - Cava

Diciembre es también el mes del vino espumante, se puede decir.  Recientemente he escrito sobre la Champaña.  También he publicado notas sobre los vinos espumantes de Italia.  Ahora hablemos del Cava.  Cava es un vino español de muy buen pedigrí, y con un nivel de calidad en su elaboración que no cesa de aumentar.  Veamos...

El Cava proviene de la región vinícola del Penedés.  El Penedés se encuentra en la comunidad autónoma española de Cataluña, que es probablemente la más dinámica, y el epicentro del arte, la literatura, la filosofía, la gastronomía, las finanzas, los negocios, y la cultura española.  Es una provincia de gran desarrollo político y religioso, en la que se habla el Catalán antes que el Castellano.  Su filosofía se orienta a cultivar la creatividad y la genialidad.  Los pintores Joan Miró, Salvador Dalí, y Pablo Picasso son catalanes, así como el arquitecto Antonio Gaudí, el cellista Pablo Casals, y los cantantes de ópera Monserrat Caballé y José Carreras.  También es cuna de muchos deportistas famosos, como Rafael Nadal, DaniPedrosa, Marc Marquez, Gerard Piqué, Xavi Hernández, Jorge Lorenzo, y muchos más.  La región del Penedés se encuentra en las provincias de Barcelona y Tarragona. 

Penedés es tan solo una de las varias Denominaciones de Origen dentro de Cataluña, pero continúa siendo la más importante.  Esta distinción puede cambiar cualquier día si el Priorato continúa obteniendo fama y relevancia económica. 

Cava tiene relevancia e importancia al ser un vino espumante elaborado mediante el método champañoso desde la década de 1870, utilizando las variedades autóctonas Macabeo, Parellada y Xarel-lo, asi como la internacional Chardonnay.  Desde entonces, la industria del Cava ha evolucionado mucho, hasta alcanzar unos 175 productores de ese vino hoy en día; entre ellos las dos firmas productoras de vino espumante más grandes del mundo: Freixenet y Codorníu.  Tras cada cosecha, cada una de esas bodegas exprime más de mil toneladas de uvas cada día. 

Cava es la creación de Don José Raventós, Jefe Bodeguero de Codorníu, quien viajó por toda Europa en los años 1860, vendiendo los vinos tintos y blancos de esa bodega.  En una de esas misiones, Raventós pasó por Champaña, donde quedó fascinado con los vinos espumantes de esa región.  A su regreso al Penedés, Raventós usó las tres variedades locales de uva para producir el primer vino espumante mediante el método champañoso, en la historia de España, en 1872.

El nivel de dulzor en el Cava es igual que en la Champaña.  Un Cava brut, por ejemplo, tiene el mismo nivel de dulzura que una Champaña brut.   Estas categorías son:

Brut Nature: Literalmente cero azúcar, de 0 a 0.3% de azúcar (0 a 3 gramos de azúcar por litro).

Extra Brut: Muy, muy seca.  De 0 a 0.6% de azúcar.

Brut: Muy seca.  Menos de 1.5% de azúcar. (menos de 15 gramos de azúcar por litro).

Extra Dry o Extra Seco:  Off-dry.  1.2 a 2% de azúcar.

Dry o Seco:  Ligeramente dulce.  1.7 a 3.5% de azúcar.

Demi-Sec o Semiseco: Notablemente dulce.  3.3 a 5% de azúcar.  (33 a 50 gramos de azúcar por litro).

Sweet o Dulce:  Muy dulce.  Más de 5% de azúcar.

Aquí les va una breve broma:  Cava significa cava.  Uno es el cava y la otra es la cava.  Cava es el término en catalán que significa cueva o sótano.  Hablando en serio, más de 220 millones de botellas de Cava son vendidas cada año.  Pequeñas bodegas como la afamada  Kripta producen solamente unas 4,000 botellas al año.  En contraste, grandes productores como Codorníu hacen 44 millones de botellas al año.  Freixenet produce unos 53 millones de botellas al año; a parte de otras dos firmas que son propiedad de Freixenet: Segura Viudas y Castellblanch, que embotellan otros 20 millones de ejemplares).  Por si fuera poco, hablando de tamaño y poder, Freixenet además es dueña de la bodega de vinos espumantes Gloria Ferrer, y Codorníu es dueña de Artesa Winery, ambas productoras en Napa y Joia, California. 

Menos de 1% de todos los Cavas son rosé.  Cava Rosé tiende a ser un vino más acuerpado que los dorados.  El color rosado proviene de la adición de vinos de la cepa Cabernet Sauvignon, Garnacha o Monastrell. 

Yo diría que los nombre más importantes de conocer en este tema de los cavas son:

- Codorníu, con su excelente Anna de Codorníu vintage brut, que es aproximadamente 90% Chardonnay y 10% Parellada.   Es el primer Cava en España, basado en la variedad Chardonnay.

- Huguet Gran Reserva vintage brut nature, aproximadamente 75% Parellada, con Macabeo y Chardonnay.  Es probablemente el más complejo de los Cavas, a pesar de, o además de ser muy enfocado en brutalmente seco. 

- Miró nonvintage brut nature, aproximadamente 50% Parellada, 30% Macabeo, y 20% Xarel-lo.  Es sumamente elegante y refinada, como el sonar de una campana.  Miro es un gran exponente del nivel de calidad que el Cava contemporáneo busca alcanzar y reflejar.

- Segura Viudas Aria, nonvintage brut, aproximadamente 60% Macabeo, 20% Xarel-lo, y 20% Parellada.  Aria es un vino vivaz, vibrante y distinguido.  Rompe un poco el molde de los demás cavas.

- Segura Viudas Heredad Reserva nonvintage brut, aproximadamente 50% Macabeo, 40% Parellada, y 10% Xarel-lo.  Aquí sí hay un tremendo carácter de Cava, con notas a suelo húmedo, cremosidad, especias, y el estilo almendrado. 

- Cava Agusti Torelló Mata, Kripta, Sant Sadurni d'Anoia brut nature, es un Cava único.  Muy baja producción y muy dificil de conseguir.  Cada botella está ennumerada.  Distintivamente, Kripta proviene de los mejores viñedos viejos del Penedés, con sus tres varietales. 

Para efectos de este artículo, en el instante en que escribo, Concepción y yo hemos decidido descorchar una botella de este último vino, el Kripta brut nature, y compartimos con ustedes nuestras notas de cata.

Degustado el 1 de Diciembre de 2015 a las 8:45 pm.

Color dorado y amarillo pajiso  confundible con algunas cervezas, excepto por el hermoso rosario de micro burbujas.

Nariz intensa de notas a miel de abeja con limón y croasant, mermelada de naranja, cáscara de naranja. Aromas secundarios a cigarrillo de mentol.

Hermosa entrada que acaricia desde la punta de la lengua con increíble enfoque y textura un tanto áspera. Este vino evoluciona mucho en boca, con increíble complejidad y exuberancia, y textura que cubre toda la boca de manera más cremosa que a la entrada.  Su desarrollo hacia su acidez es intrigante. Su acidez es amplia, generosa; se siente casi desde el primer tercio en adelante, y explota en su tercer cuarto. Es ahí que este vino muestra la cúspide de su abundancia y amplia dimención, camino hacia un final sumamente seco pero nunca austero.

Este vino es un trato de oro y de cristal para el paladar. Es como una hermosa corona. De mi parte, 97 pts.

En su estuche

Su botella en forma de ánfora romana

La etiqueta metálica. Añada 2007. Cava Brut Nature

Cartilla técnica

Solo 27,335 botellas para el mundo entero es un gran privilegio.  La fecha de degüelle es 22 de Junio de 2015.  El número de la botella es 20837

Orgulloso y feliz propietario de esta botella de Cava fino

El servicio

El corcho y la cápsula

Debajo de la cápsula

Maridaje. Aunque estimo que el maridaje perfecto para este vino debe ser Ostras

Gran Reserva. Gran satisfacción

El fin de un gran vino!

Degustando la excelencia de Clos Pons

Chupito de Alubia Pinta acompañando al hermoso Sisquella

Recientemente, Concepción y yo fuimos invitados por H. Tzanetatos, Inc., a través de su Sommelier y Gerente, Valérie Montulé, a la magnífica degustación de los vinos de Clos Pons.  H. Tzanetatos distribuye y representa a Clos Pons en Panamá; empresa de la familia Pons que produce vinos autóctonos de una joven Denominación de Origen en Cataluña llamada Costers Del Segre.  El solemne lanzamiento tuvo lugar en el Gastrobar del prestigioso restaurante El Bodegón, y fue conducido por Simbad Romero, joven Enólogo de Clos Pons. 

El portafolio de vinos de Clos Pons es diverso y fantástico.  Sus uvas provienen de su magnífica propiedad ubicada en la comarca de Las Garriguas (Les Garriges), en la Provincia de Lleida.  En su hermoso paisaje se destacan los olivos y almendros, y se caracteriza el terreno seco.  La empresa de los Pons tradicionalmente se ha dedicado al cultivo del olivo, y la producción de aceites de primera calidad.  Bajo condiciones muy ideales para el cultivo de las vides, Clos Pons cultiva los varietales blancos: Garnacha Blanca, Albariño,  Moscatel de Alejandría, y Macabeo.  Sus uvas tintas son la Tempranillo, la Garnacha Negra, la Syrah, la Cabernet Sauvignon, y la Marcelán. 

Esa noche del 25 de Marzo se nos ofreció la oportunidad de probar tres de sus cinco vinos.  Muy finamente atendidos por El Bodegón, el restaurante abrió la oferta gastronómica al servir un Chupito de Alubia Pinta, a la vez de su delicioso pan gallego para degustar tres diferentes aceites de oliva, de la casa Pons.    Luego vino el esperado primer vino de la noche; el 2011 Sisquella, Costers del Segre, que fue servido junto con dos porciones de Langostino en Gabardina con su Tártara (la gabardina es un empanizado especialmente preparado con cerveza belga). 

El Sisquella es un corte logrado con Garnacha Blanca, Albariño y Moscatel de Alejandría.  La calidad de este vino brilla por sí sola, toda vez que la vendimia de estas uvas es manual, y utilizando cajas de 15 Kg para proteger la integridad de las uvas cosechadas.  La fermentación y crianza de la Garnacha Blanca (componente principal del corte) toma lugar en barricas nuevas de roble francés, durante 4 meses, con battonage cada 15 días.  El vino servido es de un color amarillo paja, de mediana intensidad, muy límpido y brillante, y  borde dorado.  Presenta un buqué complejo y muy interesante, ofreciendo sensaciones exóticas a latex fresco y hermoso perfume floral.  Su desempeño en boca es fenomenal, de un cuerpo completo, textura sedosa, y un paso largo y complejo.  La estructura larga de la Garnacha Blanca se ve hermosamente acentuada y extendida por la acidez que aporta la Albariño, y luego un "flare" que infusiona más su final, gracias a la Moscatel de Alejandría.  Toda esa estructura se ve proporcional y harmónicamente adornada por un arreglo interesante y elegante de sabores a frutas ligeramente cítricas y tropicales, y suaves notas a especias.  Este vino obtuvo 90 puntos por el crítico Robert Parker; yo le daría uno más.  Realmente me deleitó e impresionó.

Tosta de Foie, Manzana, Piña y Manchego

Tras la intervención explicativa del enólogo sobre el diseño y propósito del Sisquella, más un periodo de degustación contemplativa, se presentó el segundo vino de la noche; el 2009 Alges, Costers del Segre.  El Bodegón acompañó el vino con una Tosta de Foie, Manzana, Piña, y Queso Manchego, en presentación muy artística y vistosa, y sustentada por el Chef.

Alges es un vino que recibe el mismo manejo meticuloso que el Sisquella, solo que su crianza consiste de 10 meses en barricas de roble nuevas, de 1er y 2do año, 80% francesas y 20% americanas.  El corte en este vino consiste en Tempranillo, Garnacha, y Syrah.  Su creador expresa su satisfacción ante un vino que muestra muy buena expresión de terruño y viticultura de Les Garrigues.  En efecto, este vino es muy expresivo tanto en nariz como en boca, demostrando su excelente calidad de fruta, y el excelente manejo y diseño por parte del enólogo.  Buena potencia y longitud por parte de la garnacha, pero su dimensión se ve además expresada a lo ancho del paladar, con bella acidez y múltiples recursos, tanto minerales como frutales.  Es voluptuoso y sensual, además de elegantemente viscoso y de taninos masticables.  Este vino recibió 89 puntos Robert Parker; yo le daría uno más.

Muy agradablemente, el enólogo, Don Simbad nos ofreció una sobremesa musical, dado que es un excelente interprete y cantante de los ritmos flamencos en guitarra.  La noche continuó con la presentación del 2009 Roc-nu, Costers del Segre.  El Chef de El Bodegón acompañó el vino con Solomillo con Salsa de Carne, Romescu, y Aserrín de Patata.

El asunto se va poniendo mejor y mejor, toda vez que el Roc-nu es un ensamblaje logrado con los varietales Tempranillo, Garnacha, y Cabernet Sauvignon.  Su crianza, más larga que en los vinos anteriores, es de 14 meses en roble francés.  Es un coupage poderoso y sedoso al mismo tiempo, de grandes dimensiones e importantes recursos, tanto en nariz como en su paso seductor por boca.  Es un vino más enfocado que el Alges; sin embargo, con desarrollo muy impresionante y abundantes sabores a bayas silvestres, frutos oscuros; notas finales a suave tabaco.  Muchos recursos en este vino; importante expresividad, y consecuente habilidad para manejar un plato como el ofrecido esa noche.  Este vino ostenta 91 puntos Parker.

La noche culminó con otra intervención musical por parte del amable enólogo,  mientras que los comensales empezaron a despedirse y a salir del recinto, cada uno con una gran sonrisa de satisfacción reflejada en sus rostros.  Pocos decidimos pasar un rato más, acompañando a Don Simbad, y nutriéndonos de sus acordes de guitarra y su interesante conversación, cuando de repente nuestros anfitriones de H. Tzanetatos decidieron ofrecernos la gran sorpresa de la noche.

Serie 800 de Clos Pons es una edición sumamente limitada, de solamente 800 botellas por añada.  Es un monovarietal de la cepa Marcelán, añejado en barricas de roble francés nuevo, por 18 meses.  Marcelán es un cruce entre la Cabernet Sauvignon y la Garnacha, logrado en Francia en 1961.  Es una vid muy robusta y resistente a los diferentes elementos, y que consigue gran extracción del suelo.  Sumado a esto, las parcelas elevadas de Clos Pons, cortadas en terrazas, ofrecen gran aporte mineral, contacto balanceado con el sol y el clima mediterrano continental que contribuyen a una maduración y una concentración estupenda.  El vino que se nos ofreció fue el 810 Clos Pons, Costers del Segre, correspondiente, claro está, al año 2010.  Es un vino de gran complejidad y potencia, y excelente concentración de fruta.  Es denso y masticable, con hermosa influencia del roble y el tostado, taninos largos y maduros, notas minerales, balsámicas, y sabores a grosella y frambuesa, acompañados por una excelente conversión maloláctica que aporta sabores sutiles a chocoleche.  Para mi, personalmente, fue una experiencia fascinante el haber probado el varietal Marcelán por primera vez, y además un privilegio inmenso que la Casa Clos Pons haya autorizado al distribuidor el descorche y servicio de tan escasa y privilegiada botella de vino.  Siento que nos enriqueció enormemente, tanto a mi como a mi esposa.

Son vinos de calidad excepcional, de una denominación de origen joven y emergente; vinos elaborados con sentido de familia, y filosofía y vocación de autenticidad y prestigio.  Ahora están en Panamá gracias al gran importador H. Tzanetatos.