miércoles, 7 de marzo de 2012

SERIES - Sr. Vino - Terminología del Vino



La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino.  Como toda ciencia, ésta posee sus términos técnicos, alguno de los cuales tal vez he mencionado en este blog, o usted puede haber escuchado y no está seguro de su significado exacto.  Por ese motivo, y para siguir contribuyendo al fomento de la cultura del vino, les ofrezco este glosario de términos relacionados con el vino.  Estos son sólo algunos términos, o los más comunes.  Existen más términos especializados que pertenecen a este vocabulario.  Si alguna vez escucha o encuentra algún otro y no conoce su significado, me puede dejar un comentario debajo de este artículo y yo con gusto le contestaré.

A
Acidez:
Acido.  Se encuentra presente en el vino dado que se crea de manera natural en las  uvas y se desarrolla en el proceso de fermentación.  En proporción correcta dentro del vino, contribuye a darle caracter, estructura y dimensión.  Cuando el vino contiene muy poco ácido, éste se siente flojo.  Si contiene demasiado, entonces el vino se siente agrio o amargo.  Es un elemento que el productor controla cuidadosamente para obtener la cantidad exacta en sus vinos.  Una acidez bien lograda puede ser expresión de buena calidad en el vino.

Abolladura: También conocida como patada, punto o batea.  En inglés, "punt".  Es la hendidura o depresión que se encuentra en el fondo de la botella.  Le da fuerza a la estructura de la botella.

Añada:  Es el año en que se cosecharon las uvas con que se elabora el vino.

Añejamiento:  Del verbo añejar, es el proceso que se da al conservar el vino intensionalmente por un periodo de tiempo con el propósito de que sus componentes se integren y el vino se pueda pulir y suavizar, y posiblemente desarrollar complejidad.  Generalmente los vinos son añejados, primero en un barril y luego en la botella, dado que en cada uno de estos recipientes, el vino evoluciona de manera diferente.

Aproximable:  Vino que está maduro y listo para consumir y disfrutar.  Aveces también puede referirse a un vino que es amigable, cordial y fácil de interpretar.  En este sentido, se refiere a un vino que es recomendable para el paladar inexperto.

Astringente:  Un vino con características tánicas recias, y deja el paladar con la sensación seca.  Sensación aveces aterciopelada en la lengua.

AVA:  American Viticultural Area:  En Estados Unidos, término que aplica a una delimitada región productora de uvas, distinguidas entre si por diferentes características geográficas, cuyas fronteras han sido reconocidas y definidas.  Ejemplo de éstas son: Napa Valley, Sonoma Valley, Columbia Valley, etc.  Actualmente existen más de 140 AVA's en los Estados Unidos.

B
Balance:  
Cualidad que puede existir en un vino cuando ciertos elementos se conjugan armónicamente entre sí, por ejemplo, el dulzor se balancea bien con la acidez (ninguno de los dos domina), la fruta balancea bien con los taninos y la madera, el alcohol balancea con la acidez y los sabores.  Cuando se logra una combinación armoniosa, donde todos los elementos trabajan bien juntos, se dice que el vino es balanceado.

Barrica:  Recipiente hecho de madera de roble; barril de roble que se utiliza ya sea para fermentar o para envejecer el vino.  La más común es la barrica bordelesa, cuya capacidad es de 225 litros.

Battonage:  Término francés que se refiere a la antigua técnica, aun empleada, de revolver (o empujar hacia abajo) las lías y el hollejo durante el periodo que están en contacto con el mosto.  Esto se hace para lograr una mayor extracción de color, aroma, y sabores, y dejar escapar un poco del dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.

Blanc de Blanc:  Son vinos blancos elaborados sólamente con uvas blancas.  En el caso de la champaña quiere decir que ha sido elaborada sólo con la cepa chardonnay.

Blanc de Noirs:  Son vinos blancos elaborados sólamente con uvas negras.  En el caso de la champaña quiere decir que ha sido elaborada sólo con la cepa pinot noir y pinot meunier (sin chardonnay).

Bouquet:  Palabra de origen francés, y no existe en el Diccionario de la Real Academia Española.  Se refiere al conjunto de sensaciones olfativas que ofrece el vino.

Brix:  Sistema de medición usado para determinar la cantidad de azúcar que está contenida en la uva.  Las uvas deben ser cosechadas cuando tienen el nivel correcto de azúcar (ni mucha ni poca).  Se miden los grados brix en las uvas antes de decidir que es tiempo de cosechar.

C
Calimocho:
también conocido como kalimotxo.  Bebida de origen español que consiste en mezclar vino rojo con soda cola en proporciones iguales.

Cápsula:  Covertura metálica que cubre la boca de la botella.

Cava:  (la cava) Es el lugar donde guardamos los vinos.  (el cava) Denominación de Origen en la región de Catalunya y vino elaborado utilizando el método tradicional champañoso.

Cata:  Es la acción de apreciar el vino utilizando los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva.  Se sigue una metodología con el propósito de elaborar la nota de cata.

Cata a ciegas:  Se tapa la botella de vino con el propósito de apreciarlo sin saber qué se está tomando; de esta manera el resultado es aún más objetivo.  El ejemplo por excelencia de lo que es una cata a ciegas es el famoso "Juicio de París", que cambió la historia del vino para siempre.

Cata horizontal:  Es la acción de apreciar vinos de una misma añada pero de diferentes productores de una región.  Se hace para apreciar la calidad de la añada.  Por ejemplo: una cata de vinos de Rioja, de 1995.

Cata vertical:  El ejercicio de apreciar vinos de un sólo productor y de añadas diferentes, con el propósito de determinar cual año fue mejor.  Por ejemplo: una cata de Concha y Toro Don Melchor de los años 2000, 2004, 2006 y 2007.

Cosecha tardía:  Indica que las uvas fueron cosechadas muy tarde en la temporada.  Se hace para obtener niveles elevados de azúcar en el mosto.  Luego se detiene el proceso de fermentación al alcanzar el nivel de alcohol estandar, y como resultado se obtiene un vino muy dulce.

Crianza:  el proceso mediante el cual se envejece o añeja un vino, controlando factores tales como la cantidad de tiempo que el vino pasa en barrica, luego en botella, la cantidad de oxígeno y madera que están en contacto con él.  La crianza es parte del diseño experto de un vino.

Crianza (vinos españoles): Es el vino de calidad más básica que produce una determinada bodega.  Son vinos menos prestigiosos, menos costosos y son añejados por menos tiempo que los vinos Reserva y Gran Reserva.  La ley española estipula que los vinos crianza deben ser añejados un mínimo de seis meses en barricas de roble; sin embargo, cada Denominación de Origen (DO) o Denominación de Origen Calificada (DOC) puede establecer estándares más altos.  En Rioja, por ejemplo, los vinos crianza deben ser añejados un mínimo de dos años, uno de los cuales debe ser en barrica de roble.

Cuelgo (Periodo de):  En inglés, Hang time, es el periodo de tiempo que las uvas se dejan en la vid, desde su floración hasta alcanzar la madurez fisiológica.  Este termina con la cosecha.  En promedio, este periodo es de 120 días.  En un año excepcionalmente caliente, éste puede ser 110 días, por ejemplo, mientras que en un año excepcionalmente fresco, puede ser 130 días.

D
Decantación:  
Proceso mediante el cual vertimos el contenido de la botella de vino en otro recipiente o decantador (en inglés, decanter).  Se separa el vino de la botella con dos propósitos: 1)  Separar del vino los sedimentos que puedan haber; y 2) Para que el vino tenga una mayor superficie de contacto con el aire.

E
Enófilo:  
Persona aficionada y amante del vino y su cultura.

Enólogo:  es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino.  Supervisa en la bodega desde la elaboración hasta el almacenaje, el análisis, la conservación, el embotellado y la comercialización del vino.

F
Fermentación alcohólica:
Proceso bioquímico mediante el cual las levaduras transforman el azúcar en alcohol.

Fermentación maloláctica:  2da fermentación por la cual pasan algunos vinos, con la idea de que el ácido málico se convierta en ácido láctico.

H
Hollejo:
la piel de la uva.  Elemento muy importante en la elaboración del vino, dado que aporta color, aromas, estructura y complejidad al mismo.

L
Lágrima:
Al agitar en vino en la copa, el mismo regresa a su nivel y deja una estela sobre la pared de la copa.  Estas son las lágrimas.  Puede ser un indicativo del nivel de alcohol.  También se les conoce como piernas del vino.

Levaduras: hongos unicelulares que se encuentran de forma natural sobre la piel de la uva, y son las encargadas de producir la fermentación alcohólica.

Lías:  es el residuo de las levaduras cuando termina la fermentación.

M
Maceración:  
es el contacto del vino (el mosto) con sus hollejos, osea la piel de las uvas, con el fin de extraer el color y otros componentes estructurales importantes.  Se aplica a los vinos tintos y en menor proporción a los rosados.

Magnum:  botella que contiene 1.5 Lt de vino; es decir el doble del volumen que una botella normal de 750 mL.

Meritage:  un vino que se obtiene con la mezcla de las uvas clásicas de Burdeos, es decir: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot y malbec.  También existe el Meritage blanco, elaborado con las uvas sémillon y sauvignon blanc.

Maridaje: la combinación armónica entre vinos y comidas.  Ambos se complementan, y la idea muchas veces es resaltar los sabores y atributos de ambos.

Mosto: es el jugo extraido de las uvas, antes de la fermentación.

N
Negociant:
palabra francesa que se refiere a la persona o empresa que compra uvas o vinos ya elaborados y los embotella y etiqueta con su nombre, responsabilizandose asi por la calidad del vino.  Sucede mucho en la región de Borgoña (y muchas otras).  Algunos son muy famosos; por ejemplo Louis Jadot, Kermit Lynch, Bouchard Père et Fils, Georges Duboeuf, etc.

O
Oxidación:
reacción química que experimentan los vinos al contacto con el oxígeno del aire.  Normalmente influye en los aromas y sabores del vino.  De manera controlada puede ser favorable al vino, y de manera involuntaria y descontrolada puede destruirlo.

Oxigenación:  procedimiento mediante el cual se permite la introducción de aire para que tenga contacto con el vino.  Se le conoce también como "airear el vino" o "abrir el vino".  Esto permite que los aromas y sabores presentes en el vino evolucionen.

Orujo:  Residuo resultante al extraer los sólidos del mosto, después de prensadas las uvas.  Comúnmente se utiliza como abono dentro del mismo viñedo, o también para hacer aguardiente (por ejemplo, grappa).

P
Prensado:
proceso de aplastar las uvas para obtener su jugo (el mosto); para esto se utiliza una prensa.

R
Refractómetro:  
instrumentro utilizado para medir los grados Brix, osea la cantiadad de azucar existente en la uva en un momento dado.

Retrogusto:  Sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.

Retronasal: Aromas que se perciben mientras tienes el vino en la boca, o después que lo tragas.

Ribete:  Borde en la parte exterior del vino.  Borde alrededor del vino que está junto a la pared de la copa.

S
Sommelier:  
Persona con estudios y certificación internacional sobre el tema de los vinos, usualmente encargada de la elección, la compra, la conservación y el servicio del vino en restaurantes, tiendas, hoteles, etc.

Sulfitos: sales, componentes naturales que existen en el vino en cantidades muy, muy bajas.  También son añadidos artificialmente para ayudar a preservar el vino y prevenir el crecimiento de bacterias que puedan desarrollarse en el corcho.

T
Taninos (tannins):  
Componentes del vino que le aportan características muy importantes a sus aromas y sabores.  Le dan al vino estructura y capacidad para envejecer.  Es un preservativo natural.  Es el elemento "saludable" del vino.  En general tiene un sabor astrigente y "seco".

Tastevin:  Término francés que se le da a un pequeño recipiente elaborado en plata que cuelga en una cadena alrededor del cuello del sommelier.  Es de poca profundidad, y el sommelier lo utiliza para apreciar el color y brillo del vino.  También lo utiliza para sentir sus aromas y probar su sabor.

Terroir:  Término en francés; en castellano es terruño.  Se utiliza para designar todos los elementos naturales y peculiares que pertenecen a una determinada zona geográfica o un viñedo específico.  Estas características particulares del terroir se reflejan en el vino, aportando principalmente a su identidad y personalidad.

Tricloroanisol:  (TCA)  Sustancia responsable del "olor a corcho" en el vino (también sabor a corcho).  Se dice que el vino está "acorchado" (o corked), y es a causa del TCA.

U
Ullage:  
Término en francés que denota el espacio vacío que existe entre el vino y el corcho.

V
Varietal:  
Término que se refiere a que el vino fue elaborado con una sola variedad de uva.  Aveces significa también que una sola variedad es la utilizada en al menos el 75% del vino.

Vendimia:  La época de la cosecha de las uvas en el viñedo.  Una de las épocas más especiales y hermosas en todo el proceso se elaboración del vino.  Aveces es objeto de una gran celebración.  Siempre hay que dar gracias a Dios por, o durante ésta.

Viticultura:  Ciencia y arte de cultivar las uvas.

Vid:  Planta perteneciente a la familia de las vitaceas, cuyo fruto es la uva.  Esta familia se subdivide en numerosas especies.  La que nos importa es la vitis vinífera.  Esta es la especie que se utiliza para elaborar vino.

Viñedo:  Terreno plantado de vides.  Es un elemento indispensable, sagrado y emblemático en el tema de los vinos.  Algunos viñedos son naturalmente muy valiosos, ancestrales, históricos y privilegiados, mientras que otros son nuevos.  Algunos poséen de manera adjacente al "castillo", o "Chateau", o "Castello", que viene siendo parte de su emblema, su tradición, su imagen, y en algunos casos, su historia.

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