martes, 3 de enero de 2012

SERIES - Sr. Vino - Porto




Porto, o vino de Oporto, es símbolo de tradición y de valor artesanal en Portugal, asi como la champaña es en Francia, dado que es elaborado meticulosamente utilizando métodos que tienen siglos de antigüedad.  Su evolución comenzó en el siglo XVIII y desde entonces es considerado como uno de los vinos más excepcionales y únicos del mundo.

Similar a lo del origen de la champaña, hay leyendas inexactas de cómo se comenzó a producir Porto.  Lo cierto es que ésto tiene su origen en la rivalidad bélica y económica que existió entre los británicos y los franceses, lo que trajo como consecuencia que los británicos buscaran de manera estratégica otras opciones de buen vino para su consumo, alejado del mercado francés.  Sin embargo, la distancia que el vino de Oporto tenía que viajar hacía Inglaterra, siendo mucho mayor, dió origen a la idea de añadir una pequeña cantidad de licor para estabilizar el vino.  Luego vino la extraordinaria añada de 1820, famosa por su calidad excepcional, que inspiró la idea de usar brandy en lugar de licor de uva para fortificar el vino, y se utilizó en proporción un poco mayor para balancear el extraordinario valor afrutado.  Y asi fue tomando forma y calidad el concepto de Porto que hoy en día disfrutamos.

De tal manera que si Portugal es la madre del Porto, Gran Bretaña es definitivamente el padre.  Los británicos le dieron nombre, legitimidad e importancia; Portugal aporta sus uvas únicas, autóctonas y excepcionales.  Entre los nombres más conocidos en botellas de Porto tenemos: Sandeman, Croft, Graham, Cockburn, Dow, y Warre, entre otros.  Los varietales (las uvas) que producen estos vinos son: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Francesa y Touriga Nacional.  También hay Porto blanco, y estos son producidos con: Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato y Viosinho.  El ensamblaje de estas diferentes uvas, en diversas proporciones, contribuye en gran medida a la complejidad y la exuberancia final de estos vinos.

En realidad son cincuenta y una las uvas rojas que se siembra en la reigión de Duoro, y treinta y ocho blancas, pero son esas cinco las más comunmente utilizadas, y es Touriga Nacional la que le da el "tronco" al vino, aportando su intenso color, sabor y aroma.  De todas las uvas de Duoro, es ésta la que proporciona mejor estructura, y logra mejor balance y longevidad en el vino.  Las otras añaden diferentes matices y detalles de sabor, aroma y cuerpo.  En esta región, las uvas son cosechadas a mano, desde finales de Septiembre y a lo largo de Octubre.  Si ustedes vieran como son estas laderas excepcionalmente inclinadas comprenderían inmediatamente por qué "a mano".

Luego de un arduo día recogiendo el fruto, los trabajadores del viñedo, hombres y mujeres se ponen sus pantalones cortos e ingresan a los tanques para exprimir las uvas "a pie".  Y es que el pie humano tiene características ideales para exprimir las uvas, en el caso específico de estos vinos.  La uva es aplastada adecuadamente y separada de su piel, la cual a su vez se mezcla con el jugo, proporcionando buena extracción de color y sabor.  También se evita el sabor amargo que aportan las semillas, dado que con otras técnicas sí resultan aplastadas.  Luego este mosto pasa al tanque de maceración por unas veinticuatro horas, que es cuando comienza la fermentación, y el azúcar natural comienza a convertirse en alcohol.  El enólogo estima (por instrumento) el punto en que aproximadamente la mitad de este azúcar se ha convertido a alcohol, y en ese momento se detiene la fermentación.  Para lograr esto, el vino es vertido en otro tanque que contiene licor natural de uva (brandy claro), con un nivel de alcohol de 77 % (150 proof).  El alcohol del licor extermina la levadura en el vino, y se detiene la fermentación.  El resultado es un vino dulce, con aproximadamente 10% de azúcar residual, y fortificado hasta aproximadamente 20% de alcohol.

Pero esto es solo la fase primaria del método para hacer Porto.  La segunda fase consiste en el proceso de maduración y añejamiento del Porto; fase que es igual o más crítica que la primera.  Existen diez diferentes estilos de vino Porto, y cada estilo es madurado y añejado de forma diferente.  Lo importante para el consumidor es que los vinos Porto caen dentro de una de dos categorías: los que son añejados predominantemente en madera (en un tanque o en barril), y los que son añejados predominantemente en botella (bottle aged).  Los que han sido añejados predominantemente en madera son vinos que están listos para tomar desde el momento en que han sido embotellados y puestos en el mercado.  Estos deben ser consumidos entre año y medio y dos, después de su embotellamiento, y no necesitan ser puestos en decanter.  En cambio, los Portos añejados en botella (bottle aged Ports) empiezan a añejar en barril por un periodo breve de tiempo y luego son puestos a madurar y añejar por un periodo más largo de tiempo en botella; aveces por un periodo muy largo de tiempo.

Porto de añada, o Vintage Port es el tipo de Porto añejado en botella más famoso.  Tras este periodo tan prolongado de añejamiento en botella, estos vinos producen sedimentos, por lo tanto la mayoría de los vinos Porto añejados en botella deben ser decantados para que los sedimentos permanezcan en la botella.  Los diez tipos de vino Porto se pueden ir nombrando más o menos en el siguiente orden: White Port, Ruby Port, Young Tawny Port, Aged Tawny Port, Vintage Character Port, Late Bottled Vintage Port, Traditional Late Bottled Vintage Port, Vintage Port, Single Quinta Vintage Port, Crusted Port, y Garrafeira Port.  ¿Contaron once? Garrafeira Port no es un estilo por sí solo sino una especialidad, hecha en cantidades minúsculas, y solo en ciertos años de cosecha excepcional; pero lo menciono por si alguien tiene la fortuna de toparse con uno.

Como ven esto es un mundo, asi como sucede con otros tipos de vinos, u otras denominaciones de origen.  Puedo entrar en detalle a describir de qué se trata cada uno de estos estilos de Porto, y este artículo sería muy largo.  He tratado de resumir lo más importante, como para que el consumidor común tenga algo de cultura sobre este tema a la hora de elegir tomar estos vinos, y tal vez sólo me resta mencionar los siguientes datos interesantes y relevantes:

- Una botella de Ruby Port, en el mercado puede estar empezando a costar unos $12 a $15 en adelante, mientras que una de Aged Tawny comienza en el rango de los $30; un Late Bottled Vintage desde los $50, y un Vintage Port, dependiendo de su antigüedad, su precio es casi siempre de tres cifras (rara vez de cuatro).

- Vintage Port no son producidos todos los años.  Se saltan los años en que la cosecha no es excepcional.  Estos vinos normalmente pueden ser añejados hasta por 100 años o más (conservados bajo condiciones ideales).

- Vinos Porto son considerados como vinos de postre por la mayoría de la gente, y no considerados vinos para postre, a la vez que son tratados con mucho respeto y admiración por los puristas (como yo).

- Vinos Porto, vistos desde otro punto de vista, por su enorme capacidad de añejar bien, son considerados buenos vinos de colección, o vinos que conservan mejor su valor monetario (equity), por lo tanto en el mundo existen coleccionistas de vinos Porto exclusivamente.

- Los mejores maridajes para Porto son: queso azul, especialmente el famoso Stilton; quesos rancios o madurados; Roquefort; y chocolate oscuro.  Una buena tabla de quesos con nueces le va tremendamente bien.

- Es una antigua tradición entre las clases superiores británicas más adineradas regalar a un bebé recien nacido una "pipa".  Esto consiste de unas sesenta y un cajas -obviamente una mesada para la vida entera- de Porto  del año del nacimiento del bebé.  En el pasado esta tradición permitía sólamente Vintage Port y Single Quinta Vintage Port a ser obsequiado.  La pipa sería guardada en la cava de los padres del bebé, y para cuando éste alcanzara la edad para beber licor, el Porto estaría maduro y listo para tomar.

- Existen los llamados "Porto" o "Oporto" hechos en otros países del mundo, tales como Estados Unidos, Sudáfrica, Australia y otros.  Estos vinos fortificados pueden ser excepcionalmente buenos (especialmente los australianos), pero no son verdaderos Portos.  Asi como sucede con la Champaña de Francia y el Sherry español, el verdadero vino Porto sólo puede provenir de Portugal, su región de origen histórico y legal.

- Las grandes añadas de Porto, del Siglo XX que aún se pueden conseguir comúnmente son: 1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, 1980, 1983, 1985, 1991, 1992, 1994, 1995, y 1997.

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