SERIES - Sr. Vino - Champaña

El año termina y tres cosas normalmente deben suceder para esta época.  Por un lado, se recuerdan y se hace revisión de todos los logros que se han obtenido ( y cada quien estima si ha sido un buen o mal año).  Por otro lado, se hacen proyecciones y propósitos para el año que viene; situación que nos lleva a seguir haciendo lo que en este año hicimos bien, y a mejorar en lo que no salió tan bien.  Lo tercero, y no menos importante, se celebra en familia y también con amigos las fiestas de navidad y de año nuevo.  Esto nos trae buena fortuna para el año que viene, mientras se hacen votos de felicidad y de unidad familiar.  Lo bueno atrae a lo bueno.  Esto normalmente amerita un brindis por el año que comienza.  La pregunta es: ¿Con qué brindan ustedes?

El vino de tradición para brindis y festejos importantes es la champaña.  Es el vino que ha cautivado a miles de una manera que ningún otro vino lo ha hecho.  Y es que la champaña no es solo un vino; es también un estado anímico y mental.  La historia de la champaña comienza hace 65 millones de años, cuando el océano cubría a la Gran Bretaña y al Norte de Francia.  Cuando las aguas fueron desalojando estas tierras, fueron dejando enormes capas de tiza, rica en minerales y fósiles.  De esta herencia geológica luego surgieron los viñedos de Champagne.

Asi que tengamos algo claro: la champaña sólo proviene de una región del Norte de Francia que se llama Champagne.  Otros vinos espumantes son elaborados en muchas otras partes del mundo, pero no deben ni pueden llamarse champaña.

La leyenda dice que un monje Benedictino llamado Dom Pierre Pérignon inventó la champaña.  Aunque es una leyenda simpática, se sabe que no fue sólo Dom Pérignon; al menos no sin una serie de accidentes y circumstancias de la naturaleza.  Resulta ser que la región de Champagne es una de las áreas más frías del mundo en que se produce vino.  En el pasado, sus habitantes hacían sus vinos en el otoño y lo dejaban reposar durante el invierno.  Las bajas temperaturas paralizaban la levadura, deteniendo entonces el proceso de fermentación antes de que todo el azúcar de la uva se convirtiera en alcohol.  Cuando llegaba la primavera, el vino y las levaduras se calentaban nuevamente, reiniciando el proceso de fermentación.  De esta manera, de forma casi accidental, se descubrió por sí solo el método de doble fermentación.  A causa de esta doble fermentación se crea dióxido de carbono natural.  Este CO₂ que queda naturalmente atrapado dentro del vino eventualmente da lugar a las burbujas de la champaña. 

En la actualidad, el método utilizado para hacer champaña es muy complicado y altamente artesanal.  Requiere de mucha destreza por parte del enólogo.  Tal vez esto explica el por qué de su elevado precio.  Para lograr la champaña, el enólogo champañero hace unos sesenta vinos, utilizando exclusivamente las tres uvas que crecen en Champagne, que son: chardonnay, pinot noir y pinot meunier (estas dos últimas uvas son rojas, y en Champagne se les llama "negras").  Aquí es donde viene entonces la parte complicada, que consiste en mezclar estos vinos (todos de un sabor un poco extraño) hasta lograr una mixtura óptima, cuyo sabor se calcula utilizando la experiencia y la destreza para imaginar el sabor final, tras las segunda fermentación y los años de almacenaje.  A esta mezcla se le añade un pequeña porción de levadura natural y una combinación de vino y azucar en determinada proporción.  Esto es embotellado y tapado.  Las botellas entonces descansan en la bodega por al menos un año, y es ahí cuando ocurre la segunda fermentación.  La levadura se come el azúcar y a cambio produce un poquito de alcohol, más el dióxido de carbono que a su vez queda atrapado dentro del vino, en forma de gas disuelto, a causa y efecto de que está embotellado y tapado.  No obstante, tras este proceso quedan lías en el vino, como residuo de la levadura muerta.  Estas lías son extraídas de la champaña utilizando otro proceso muy especializado y artesanal.  Las botellas son colocadas "culo arriba" en un estante especial.  Ellas deben ser cuidadosamente giradas cada día.  Este giro diario causa que las células de levadura se deslicen hacia el cuello de la botella.  Aquí entonces se aplica el proceso de "degollación", mendiante el cual, el cuello de la botella es congelado.  Entonces se endereza la botella y se destapa; el tapón de levaduras congeladas sale disparado.  La botella se rellena con un poquito más de vino y se vuelve a tapar rápidamente. 

Es importante para el consumidor saber identificar el nivel de azucar que se encuentra en la champaña, al momento de comprar.  Esto va de la siguiente manera:  Extra Brut (muy, muy seca), Brut (muy seca), Extra Dry (seca), Sec (muy ligeramente dulce), Demi-Sec (ligeramente dulce), y Doux (dulce).

La champaña Blanc de Blancs es elaborada exclusivamente con la uva chardonnay, mientras que la Blanc de Noirs es elaborada solamente con las uvas rojas aqui mencionadas.  Las champañas rosadas son consideradas "la crema y nata".  Son más dificiles de producir, y por lo tanto, más costosas.  

En otras regiones del mundo se producen vinos espumantes, utilizando este método; sin embargo, no necesariamente con las mismas uvas.  Por ejemplo, el Cava, que es vino espumante de Catalunya, es logrado con chardonnay, parellada, xare-lo, y macabeo.  El Asti Spumante, con moscato.  El Prosecco, con prosecco.  Franciacorta, con chardonnay, pinot noir, pinot grigio y pinot bianco.

En fin, son los vinos que usamos para marcar lo momentos más importantes de la vida: cuando nos casamos, cuando nacen los hijos, cuando obtenemos nuestro primer empleo, y también al recibir el nuevo año.  Con esto les digo: ¡Salud a todos!