Posiblemente el mejor jamón del mundo, procedente de Guijuelo (Salamanca), el famoso Joselito es un suculento jamón obtenido de cerdos ibéricos que viven en plena libertad en el campo. El cerdo realiza ejercicio constante buscando alimento y agua, actividad que ayuda a conseguir una consistencia carnosa ideal, con lo que la calidad de la carne aumenta. Estos cerdos se alimentan, naturalmente, de bellotas y de hierbas. Debe haber una proporción óptima entre cantidad de cerdos y hectáreas de dehesas, plantadas con estas hierbas y árboles de bellota, para que cada animal se alimente apropiadamente, y obtenga los nutrientes necesarios para producir una carne, no solamente fina en su consistencia y proporción de grasa y músculo, sino además saludable para el consumo, y rica en antioxidantes naturales y elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados.
La obsesión de la gente de Joselito es obtener el mejor jamón del mundo.
Obtuve una modesta (pero costosa) porción de Joselito, gracias a mi amiga Noor Diaz. Luego, el primer martes de Marzo de este año fuimos invitados a la residencia de Rubén y Julia Berbey, a degustar vinos finos, quesos, jamones, buena conversación y cariño abundante. Me pareció la ocasión perfecta para traer a mi amigo Joselito.
Joselito es muy tierno al paladar. Es concentrado en sabores, de textura muy tersa y satinada. Prácticamente se deshace en la boca, pero posee estupenda consistencia y proporción. Creo que era la primera experiencia con Joselito para cada uno de nosotros.
Debiamos acompañar esta experiencia con buenos vinos. Rubén ofreció un 2007 Robert Mondavi, Napa Cabernet Sauvignon. Para complementar ese planteamiento, aporté el 2005 Monticello Vineyards, Napa Cabernet Franc. Luego pasamos de lo opulento a lo elegante, al descorchar mi 1999 Concha y Toro Cabernet Sauvignon Don Melchor (Private Reserve). Cada vino pasaba de la botella al decanter, y del decanter a la copa. Acertamos muy bien en el orden del servicio de los vinos, de menor a mayor, en términos aparentes de calidad. Luego se sirvió el caballero indiscutible de la noche; aclamado de manera unánime y magnánime; con la generosidad del anfitrión, el 2006 Concha y Toro Cabernet Sauvignon Don Melchor (Private Reserve).
Las notas, sublimes, a cerezas rojas cubiertas de chocolate, que entraban a los sentidos con cada sorbo de Don Melchor 2006, tan armónicas y en perfecta proporción con su joven y larga estructura, conjugados maquiavelicamente con el fino satín de Joselito, nos tenían muy felices a todos.
Como “bono”, y en generoso intento por prolongar la velada, nuestro anfitrión descorchó un Chateau Saint Jean Merlot de Sonoma, y para añadir a la diversión, lo sirvió a ciegas.
Mis notas de cierre: el hogar Berbey-Estévez ofrece un ambiente formidable y dedicado, de manera estupenda, para una noche de amigos y delicias como ésta. 2006 Don Melchor ostenta 95 puntos por parte de Robert Parker (Wine Advocate), 94 puntos Wine Spectator, y 94 puntos Wine Enthusiast. Joselito es un caballero distinguido y encantador; tierno al paladar; manjar de pocos; y un privilegio. El ganador de la noche…? La excelente compañía, tan interesante, fina y gentil de nuestros amigos Rubén y Julia, y de sus bellos amigos Daniel y Cristal. A ellos, 101 puntos de mi parte. Salud!
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